ürk mutfağının çevreci yönü, İzmir Ekonomi Üniversitesinde (İEÜ) yürütülen karbon ayak izi çalışmasıyla ortaya konuldu.
İEÜ Mühendislik Fakültesi Dekan Yardımcısı Doç. Dr. Fehmi Görkem Üçtuğ ile üniversitenin son sınıf öğrencileri Cansu Öngelen, Beliz Hünkar ve Dorukan Günaydın, Türk mutfağı kaynaklı besin tüketiminin karbon ayak izini hesaplamak için yaklaşık 1 yıl önce çalışma başlattı.
Bu çerçevede ilk önce Türk mutfağında en çok tüketilen gıdalar tespit edildi. Daha sonra ise bu gıdalardan oluşan birer haftalık normal, vejetaryen ve vegan menüleri hazırlandı.
Daha sonra yemeklerin pişmesi için enerji ihtiyacı ve tüketiciye ulaşıncaya dek gerekli ambalaj malzemesinden soğuk zincire kadar menülerdeki gıdaların küresel iklim değişliğine etkisi belirlendi.
Ardından oluşturulan yaşam döngüsü modeli, bilgisayar programı kullanılarak sonuca aktarıldı.
Türk mutfağına ilişkin elde edilen karbon salım oranları, çeşitli dünya mutfakları için yapılan çalışmalarla karşılaştırıldı.
Elde edilen verilere göre, Türk mutfağının, dünyaya yayılmış İtalyan mutfağına göre, en az yüzde 25 daha düşük çevresel etkiye sahip olduğunu belirlendi. Ayrıca Çekya, Kanada, Danimarka ve İspanya mutfaklarına kıyasladığında da ise onlara yakın çevresel etkiye sahip olduğu ortaya çıktı.
Doç. Dr. Fehmi Görkem Üçtuğ, Türk mutfağının besin çeşitliliği açısından dünyanın en zengin mutfaklarından olduğunu belirtti.
İklim değişikliğine neden unsurların başında karbondioksit salınımlarının geldiğini vurgulayan Üçtuğ, "Dünyadaki karbondioksit salınımlarının üçte biri besin kaynaklı. Bu gıdaların üretimi, nakliyesi, tüketimi ve bertarafı esnasında oluşan karbondioksit salınımını temsil ediyor. Biz, Türkiye'de bugüne kadar yapılmamış bir çalışmaya imza attık. Türk mutfağının karbon ayak izini hesapladık. Global iklim değişikliğine Türk mutfağının etkisini tespit ettik." diye konuştu.
Türk mutfağında normal beslenmenin kişi başına karbon ayak izi 35 kilogram
Türk mutfağı denilince akıllara ilk olarak hamur işi ve kebap geldiğini, sebze yemeklerin de ayrı bir öneme sahip olduğunu anlatan Üçtuğ, şunları kaydetti:
"Türk mutfağının çeşitli beslenme rejimlerine göre çevresel etkisinin, yurt dışındaki mutfaklara göre nasıl olduğuna ilişkin inceleme yapmaya karar verdik. Biz, Türk mutfağının karbon ayak izini hesaplayarak bunu dünya mutfaklarıyla kıyasladık. Sağlıklı bir bireyin günde alması gereken kalori miktarını baz aldık. Türk mutfağında normal beslenmenin kişi başına karbon ayak izi 35 kilogram karbondioksit eşdeğeri iken vejetaryen beslenmenin karbon ayak izi 28, vegan beslenmenin değeri ise 19 olarak ölçüldü. "
Üçtuğ, normal beslenmedeki kişi başı karbon ayak izinin İtalya'da 46 iken Danimarka ve Çek Cumhuriyeti'nde 34, Fransa'da 35 olarak belirlendiğini aktardı.
"Bu inceleme sonucunda mutfağımızın, tüm ülkelere yayılmış olan İtalyan mutfağına göre, en az yüzde 25 daha düşük çevresel etkiye sahip olduğunu belirledik. Çekya, Kanada, Danimarka ve İspanya mutfaklarına kıyasladığımız zaman, yakın çevresel etkiye sahip olduğu ortaya çıktı." ifadelerini kullanan Doç. Dr. Üçtuğ, Türk mutfağına ilişkin çalışma sonuçlarının, "Sustainable Production and Consumption" isimli bilimsel dergide yayımlanacağını sözlerine ekledi.